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El Comité de Redacción de Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana ha seleccionado y adaptado este artículo aparecido de Discovery en Español, septiembre de 2001, para su difusión a través de FABA-Informa

El cerebro de la vaca es el órgano que quizás tenga más priones: la fuente de la encefalopatía espongiforme bovina. Pero tejidos del cerebro y la médula espinal pueden contaminar otras partes del animal en las plantas procesadoras de carne. Las pistolas que adormecen a las vacas antes de ser sacrificadas por medio de disparos de presión neumática, presentan un riesgo en la diseminación de tejidos infecciosos del cerebro. Los cerebros son procesados para ser utilizados en reactivos de laboratorio, productos farmacéuticos y cosméticos.

La leche, la manteca y el queso llenan las estanterías de productos lácteos de los mercados y la sección de carnes está llena de cortes de res. La carne también es el ingrediente principal en los restaurantes de comidas rápidas. Y últimamente gran parte de la preocupación de la gente también tiene que ver con las vacas. Varios millones de vacas han sido sacrificadas en Gran Bretaña y otros países europeos durante los últimos quince años para evitar la diseminación de dos enfermedades. Una es la fiebre aftosa y la otra es la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), mejor conocida como "enfermedad de las vacas locas", que apareció cerca de Ashford, Inglaterra, en noviembre de 1986, y subsecuentemente causó devastación en la industria láctea y de carne de res en Gran Bretaña. Las vacas han sido víctimas de los patógenos que causan estas enfermedades -un virus en el caso de la fiebre aftosa, y una proteína anormal llamada prion, en el caso de la EEB-, pero también han sido víctimas de los temores humanos.

Ambas enfermedades son insidiosas, pero de maneras diferentes. La fiebre aftosa es muy contagiosa, aunque rara vez afecta a los humanos y generalmente no es fatal entre los vacunos adultos. La EEB no es contagiosa en absoluto, pero siempre es mortal para los animales y para los humanos que la contraen -algo que ocurre rara vez -en la forma de una nueva variante llamada enfermedad de Creutzfeldt-Jakob. Tratar de contener la fiebre aftosa es tan inútil como tratar de apagar un incendio forestal durante un período seco y ventoso. Y tratar de detener la EEB es como tratar de descubrir una red de espías durante una prolongada guerra fría. La reacción global a estas enfermedades ha sido cerrar las fronteras. El comercio internacional de reses vivas y productos bovinos se ha detenido casi en su totalidad.

La continua matanza de reses en Europa también ha presentado un problema: deshacerse de todos esos animales muertos. Los cadáveres se apilan porque no hay manera de utilizarlos. Esa acumulación de restos vacunos ha demostrado hasta qué punto los animales eran aprovechados después de ser sacrificados.

Como promedio, el Departamento de Agricultura estadounidense calcula que el 70 por ciento de una vaca o ternero se utiliza como carne, pero ese porcentaje es elevado. Los compradores de ganado dicen que el porcentaje se acerca más a un 63 por ciento. La industria de aprovechamiento calcula que es un 60 por ciento. Estudios realizados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentos de Gran Bretaña lo calculan en un 53 por ciento. Lo que queda no es comestible... y es mucho lo que queda. En Estados Unidos, estos desechos juntos constituyen cada año el equivalente de 9,5 millones de vacas enteras. Dicho de otro modo, cada año Estados Unidos debe desechar más de cinco mil millones de kilos de res no comestible. ¿A dónde va todo eso?

La respuesta es: a todas partes.

Si tuviéramos que reconstruir una vaca completa, sería necesario reunir todos los cortes de carnes y, además, el cuero. Pero aún así el animal no quedaría completo. Para que esto realmente suceda sería necesario reunir todo tipo de productos de una asombrosa variedad de industrias. Algunas siguen relacionadas con la agricultura: alimento animal procesado y comida para mascotas, así como materiales para jardinería, como sangre y huesos pulverizados. Otros productos parecen no tener una conexión aparente con la agricultura, como los lubricantes para motores de avión y líquidos de frenos de ácidos grasos vacunos, que son derivados del sebo que, a su vez, es producido a partir de la grasa y los huesos.

La aparición de la EEB a mediados de la década de los 1980 creó la necesidad de un nuevo inventario de productos derivados de la res y sus usos, para identificar cuáles partes específicas de las vacas deberían ser prohibidas para el consumo humano, como alimento para animales, y como fertilizantes. El proceso fue lento debido a disputas administrativas, y pasaron diez años desde el descubrimiento de la EEB hasta la culminación de la auditoría. Pero en los inicios de la investigación, los científicos identificaron las partes de las reses que podrían contaminar a agricultores, empleados de mataderos, trabajadores de las plantas de aprovechamiento, carniceros y el público. Los órganos más infecciosos -donde se acumulan los priones de EEB- están en el cerebro y la médula espinal, seguidos en un nivel menos infeccioso por la glándula pineal, la pituitaria y las suprarrenales, el bazo, las amígdalas, la placenta, los nódulos linfáticos, el ilion, parte del colon, la duramadre y el fluido cerebroespinal. Menos infecciosos son el colon distal, la mucosa nasal, el nervio ciático, la médula espinal, el riñón, el hígado, los pulmones, el páncreas y el timo.

A primera vista, éstas podrían parecer partes de muy poco uso. Pero la heparina, un fármaco anticoagulante común, está hecho de los pulmones y la mucosa bovina. La glándula suprarrenal se utiliza para fabricar esteroides. El páncreas y el timo se conocen como mollejas, y son comestibles, y el páncreas se usa para fabricar insulina. De la placenta se fabrican cosméticos y productos farmacéuticos. La duramadre es usada para hacer implantes en operaciones quirúrgicas humanas. La lista de usos para estas partes, que forman una pequeña fracción del peso total de una vaca, es interminable.

Antes de que brotara la epidemia de EEB, nadie había evaluado exactamente la cantidad de usos que tiene una vaca muerta.

El ingenio de la industria para aprovechar hasta el último resto de una vaca es tanto una maravilla como una fuente potencial de preocupación. La EEB emergió como resultado de lo que originalmente parecía un uso ingenioso de productos derivados de la res: alimentar a los rumiantes, que son herbívoros y no carnívoros, con productos vacunos procesados y molidos. Y la EEB súbitamente significó que todas las industrias que utilizaran productos derivados vacunos -potencialmente infecciosos- deberían asegurarse de utilizar productos provenientes de países no infectados. Varias agencias reguladoras federales publicaron boletines y advertencias a principios de los 1990, en un esfuerzo por evitar que la contaminación se diseminara.

Algunos productos, como las vacunas, que se preparan en soluciones que podrían contener aminoácidos, glicerol, detergentes, gelatina, enzimas y sangre de res, enfrentan regulaciones más severas. Pero otros, como una enorme variedad de suplementos dietéticos que se venden en supermercados y farmacias, no están tan controlados.

La variedad de productos cuyo origen necesita averiguarse parece interminable. Hasta las cápsulas que contienen populares suplementos dietéticos son hechas de gelatina bovina.

La omnipresencia de productos derivados de la res en el mundo actual es una consecuencia directa de la omnipresencia de los propios animales. En cierta forma, es un problema similar al de qué vino antes: el huevo o la gallina.

La gigantesca escala de la industria bovina crea una cantidad colosal de derivados. Pero el mercado internacional de proteínas, grasas y aceites también ayuda a aumentar la escala de la crianza de reses. Como lo expuso la FDA al describir el proceso de fabricación de vacunas: "Los componentes bovinos se usan con frecuencia porque las vacas son animales muy grandes y producen mucho material": Sin las vacas como fuente de proteínas, grasas y ácidos grasos, habría que encontrar otras fuentes. Y no se puede predecir si esas otras serían más convenientes desde el punto de vista ecológico y económico.

Comprender hasta qué punto se hallan por doquier los productos derivados de la res, también requiere comprender esa omnipresencia geográfica. El resultado más importante del estudio británico de la EEB fue dar fin a la práctica de alimentar a otros animales con productos derivados de res. Pero la carne, la sangre y la harina de huesos han sido utilizadas en la tierra como fertilizante en todas partes, y han servido para alimentar a mascotas, ganado y animales en zoológicos en todo el mundo. Estos productos bovinos también se utilizan como alimento en los criaderos de peces, un vínculo potencialmente crítico entre proteínas terrestres y el entorno acuático. Gran parte de la diseminación global de materiales vacunos es básicamente inerte. La mayoría de los otros derivados se encuentran en productos regulados, como las medicinas. Pero el mundo de los derivados de res se extiende al mundo entero. En la provincia de Shandong, en China, una firma de productos oleoquímicos crea una gran variedad de ácidos grasos, aminos y sales de amoniaco, que se usan como emulsificadores de asfalto, agentes antiestáticos, agentes humectantes, inhibidores de corrosión y suavizadores de tejidos. La firma también fabrica glicerina, que tiene innumerables aplicaciones, incluyendo, como explica el sitio Web de la firma, "la industria bélica". En Ulan Bator, Mongolia, una empresa fabrica tripsina bovina, que se usa para el cultivo de tejidos, así como colágeno soluble de piel fetal de ternera, también utilizado en medicinas y cosméticos. La compañía produce polvo de bilis, que se usa en jabones y champúes, bacteriología e impresión.

Y es posible que aumente la penetración global de productos bovinos. Como señala Lester Brown en su "Informe del Mundo para 2001", "la necesidad innata de proteína animal, que se manifiesta en todas las sociedades cuando la economía comienza a crecer, ha aumentado la demanda mundial de carne cada año durante 40 años consecutivos". Brown dice que ésta es "una de las tendencias más predecibles en la economía global": una tendencia cuya consecuencia inevitable son los productos derivados.

En suma, la vaca está presente en casi todas partes.