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| Interés General |
| Microbiología de alimentos |
| El CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos) depende del CONICET y del departamento de Química de la Fac. de Ciencias Exactas de La Plata. Es un referente para la industria alimenticia. En él se desarrollan proyectos, se hacen análisis de productos y se analizan los puntos críticos de control. Una de sus líneas de trabajo se dedica a factores de virulencia del bacillus cereus Por Ana María Pertierra
Los alimentos más susceptibles de contaminación son el arroz y las leches en polvo, pero el bacilo es tan ubicuo que también está presente en todo tipo de verduras. La forma de prevenir la infección es mediante el buen procesamiento de los alimentos. El bacillus cereus es un bacilo Gram positivo que pertenece al género Bacillus que comparte con Bacillus turingensis, micoides y antracis. Es esporulado razón por la cual resiste las temperaturas de cocción, de tal modo que mientras el alimento se enfríe lentamente el bacilo podrá crecer y producir toxinas. La toxina emética es un polipéptido de bajo peso molecular termoestable y resiste a la acción de la pepsina y la tripsina. Si bien la infección es autolimitada y de corta duración hay cepas que son particularmente virulentas y pueden dar casos serios sobretodo en niños ó ancianos. En el CIDCA, donde trabajan alrededor de 70 personas entre investigadores, becarios, técnicos y profesionales de apoyo, el doctor Pablo Pérez investiga los factores de virulencia del Bacillus cereus e implementa ensayos con células de epitelio intestinal. "Si bien la bibliografía describe dos tipos de toxinas: la emética y la diarreica, no se puede hablar de una sola toxina diarreica sino que son varias entre ellas ciertas lipasas y distintas hemolisinas que contribuyen en la acción sobre el epitelio intestinal", explica el doctor Pablo Pérez, bioquímico investigador del CONICET y docente de la Cátedra de Microbiología del Facultad de Ciencias Exactas. El efecto que produce el sobrenadante de un cultivo de cepas de Bacillus cereus (toxinas) cuando se lo pone en contacto con la célula epitelial (enterocitos humanos en cultivo) va desde el desprendimiento total de la monocapa hasta modificaciones en la actividad mitocondrial. Algunas cepas producen modificaciones en la polaridad de la membrana. De tal modo se traslocan sustancias del interior al exterior de la misma. "Lo que menos se conoce es el efecto de la adhesión. Recién el año pasado en un trabajo publicado se habla de adhesión e invasión del epitelio intestinal en cultivo de varios microorganismos del género Bacillus y se desconoce aún si las toxinas ayudarían a la invasión", agrega el doctor Pérez. Si bien el Bacillus cereus no es el típico microorganismo invasivo como Shigella, Salmonella, Yersinia ó Listeria, sin embargo hay evidencias que podría llegar a ser invasor. "Lo más novedoso en estos estudios es lo del contacto célula –célula. Nosotros estamos trabajando en los dos frentes: el extracelular y el de contacto célula – célula", comenta Pérez. La intoxicación con arroz en restaurantes es bastante frecuente más aún en la cocina china. El bacillus cereus tiene un tiempo de replicación de 40 minutos. Si después de cocinado el arroz se deja enfriar lentamente y se mantiene a temperatura ambiente se va a producir una proliferación bacteriana con la concomitante producción de toxinas. Desde ya que tendrá mucho que ver la carga bacteriana inicial del alimento, es decir la calidad del mismo. Como en toda infección alimentaria la historia del alimento es crucial. La procedencia y la cocción son parámetros claves. "En el caso de las leches en polvo siempre va estar presente el bacilo porque el esporo resiste el proceso de secado. De acuerdo a la calidad del producto varía la carga bacteriana inicial. Si uno está trabajando con una leche en polvo de buena marca , ya sea de vaca ó maternizada, la rehidrata y luego la incuba tarda mucho tiempo en llegar a un límite peligroso para el consumo. En cambio, no ocurre lo mismo con leches en polvo a granel", resume el doctor Pérez. Si bien el Código Alimentario Argentino fija un número considerable de bacterias heterótrofas totales para leches en polvo, no hay legislación que tenga en cuenta a bacillus cereus. En otros países están establecidos los límites sobretodo en leches para el consumo de lactantes. Una vía de contaminación frecuente, en el caso de las leches en polvo, es cuando no se mantiene bien cerrado el envase una vez abierto. Ese tipo de contaminación produce cambios también a nivel de las características organolépticas del alimento. "Con una buena práctica higiénica del alimento no debería haber problemas. En el caso de la preparación de leches por rehidratación, el manejo higiénico del alimento sería consumir enseguida y no mantenerlo a temperaturas de incubación y transportarlo para un consumo posterior", sugiere Pérez. En el caso del arroz, una vez cocido, la porción que no se consume hay que refrigerarla enseguida. Los procedimientos que se utilizan en la industria para asegurar la calidad e inocuidad del alimento deben considerar que la curva que describe la dupla tiempo- temperatura versus muerte del microorganismo se cruza con aquella que refleja el deterioro del alimento respecto a sus características organolépticas. De tal modo debe encontrarse el punto de intersección de las mismas. "Las leches UAT tienen un tratamiento a altas temperaturas pero durante segundos por lo que con ese tratamiento se logra un producto de muy buena calidad tanto desde el punto de vista bacteriológico como organoléptico", confirma Pérez. Otro proyecto de investigación es el estudio de la interacción de bacillus cereus con bacterias probióticas. "El mecanismo de acción por el cual un microorganismo probiótico puede impedir que se adhiera un patógeno ó que lo inhiba en su capacidad proliferativa es el tema de mi trabajo actual", concluye Pérez. |
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