• Todas las proteínas están formadas por cadenas no ramificadas de residuos de aminoácidos que resultan de la combinación del grupo amino de uno de ellos con el carboxilo de otro para formar el enlace peptídico. Al hacerlo desaparece un grupo amino. En la asociación de los dos aminoácidos (didéptido) que se muestra a la izquierda persiste un grupo amino que se ha convertido en el amino terminal. Lo mismo sucederá con la cadena formada por la asociación de muchos más aminoácidos de una proteína. La figura muestra las cadenas laterales (simbolizadas con la letra R) de dos tipos de aminoácidos que poseen otros grupos amino que no participan en la unión peptídica y que pueden intervenir en las reacciones de glicación.