“La Argentina es el país con mayor incidencia de Síndrome Urémico Hemolítico”, afirmó la doctora Leda Giannuzzi, magíster en Ciencias y Tecnología de Alimentos, durante la conferencia Inocuidad de Alimentos organizada por el Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires.

Por Ana María Pertierra

Según datos de Epidemiología del Ministerio en nuestro país se producen más de 300 casos por año de esta afección en niños entre 6 meses y 5 años de edad. La especialista, investigadora del CONICET que trabaja en el CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos) de la Universidad Nacional de La Plata se refirió a las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs) y a su incidencia en los países en vías de desarrollo.
Los brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos registrados en la Argentina entre los años 2000 y 20002 alcanzan a 82 con 1036 personas afectadas y 5 muertas. Sin embargo, se considera que en países en vías de desarrollo, como el nuestro, los brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos superan en cien veces a aquellos que han sido registrados porque existe un subregistro muy importante. “Los brotes registrados representan la punta de un iceberg”, ejemplificó Giannuzzi.
Si bien los máximos responsables de las ETAs son las bacterias le siguen en importancia las sustancias químicas, los virus y los parásitos.
Pero, lo que constituye un desafío para nuestro país es lograr la inocuidad en los productos cárnicos. La infección causada por Escherichia coli O157:H7 afecta a casi todos los grupos etarios y se encuentra dentro del grupo de las cepas enterohemorrágicas causantes de colitis sanguinolentas. La sintomatología recorre un amplio espectro desde la portación asintomática, la diarrea acuosa, la colitis hemorrágica y las complicaciones que van desde apendicitis hasta síndrome urémico hemolítico, caracterizado por hemólisis intravascular, anemia, plaquetopenia y falla renal.
Según datos del Comité Nacional de Nefrología el 70% de los niños afectados se recuperan favorablemente pero el 20% de ellos requieren trasplante renal. Datos del año 2002 muestran un índice de 12,2 casos por cada 100.000 niños.
Si bien la carne vacuna con una cocción insuficiente resulta la principal fuente de contagio, también los lácteos, los jugos de frutas no pasteurizados, las verduras y el agua contaminada pueden ser vías de trasmisión de la infección.
El reservorio de estos gérmenes se encuentra en el intestino de los vacunos pero día a día se descubren este tipo de cepas en más animales.

Análisis de laboratorio

Características propias del gérmen, tales como ácido resistencia , la producción de toxinas (verotoxinas o toxina shiga) y la presencia de factores de adherencia y de virulencia entre otros, constituyen la base de una batería de pruebas para su aislamiento e identificación.
“Cada vez se detectan más cepas en diferentes muestras y eso se debe a que la metodología empleada es más sensible y sofisticada”, comentó Giannuzzi.
La especialista describió estudios hechos en la Argentina sobre carne vacuna que demostraron la presencia de cepas STEC ( Escherichia Coli productora deToxina Shiga) en 16,3 % de las muestras. Y en particular, mostró los resultados obtenidos por su grupo, trabajando con 100 muestras de morcillas, producto cárnico precocido, obtenidos en supermercados de marca reconocida.
“Utilizando técnicas de PCR investigamos la presencia de STEC y las encontramos en el 3% de las muestras”, señaló. Esto representa un peligro adicional si se considera que este producto puede ser consumido sin cocción previa y que en muchos casos es recomendado en la alimentación de niños por su alto contenido en hierro.
Las técnicas bromatológicas empleadas hoy en día van desde el aislamiento en medios de cultivo especiales y las pruebas bioquímicas y serológicas que identifican género y especie, hasta métodos tan sofisticados como la electroforesis en campo pulsado que permite determinar la huella digital del microorganismo e identificar fácilmente un brote y compararla con la de otras cepas de distintos brotes.
El método de la separación inmunomagnética constituye una herramienta de mucha utilidad para separar al gérmen del alimento, en el que se encuentra muchas veces en baja proporción, y también de otros microorganismos, a modo de método de enriquecimiento. Por su parte las pruebas de PCR mediante la hibridación con sondas para los genes que codifican verotoxinas 1 y 2 resultan muy eficaces para la detección de Escherichia coli O 157.

Tecnología de alimentos

La tecnología aplicada a la inocuidad de los alimentos, desde el punto de vista bacteriológico, se podría definir como la mayor cantidad de obstáculos que se interponen al desarrollo bacteriano. Tratamiento térmico (calentamiento o refrigeración), cambio del potencial redox del alimento, disminución de la actividad acuosa mediante el agregado de solutos compatibles, cambios del pH, irradiación y tratamiento con altas presiones constituyen algunas de las estrategias utilizadas a la hora de garantizar la seguridad de un alimento.
“Es crítico identificar los factores de riesgo asociados con la infección asi como cuáles son los alimentos portadores de las cepas STEC”, enfatizó Giannuzzi y destacó la importancia de establecer estrategias de prevención para disminuir el número de alimentos portadores de la Escherichia coli. Si bien una medida preventiva simple es la de cocinar muy bien el alimento ya se están ensayando alternativas para erradicar la Eschericia coli del intestino del animal. La exclusión competitiva está orientada a actuar en el reservorio natural de la E. coli O157. Para ello los vacunos deberían consumir probióticos como lactobacillus acidófilos y así eliminar por competencia bacteriana a la bacteria patógena.
Sin lugar a dudas, la aplicación de los sistemas HACCP, enfoque sistemático orientado a identificar los peligros, los puntos críticos de control y las medida preventivas en toda la cadena de producción primaria, desde la faena hasta el consumo, representa la garantía junto a las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) y a los Procedimientos Operacionales de limpieza y desinfección de la inocuidad en los alimentos.
“La inocuidad de los alimentos es un derecho del individuo, pero también es un deber de todos los que estamos vinculados a ellos en cualquier punto de la cadena productiva”, concluyó Giannuzzi.