Por Ana María Pertierra

Científicos del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) dependiente del Conicet y de la Universidad de La Plata acaban de presentar en el X Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos que tuvo lugar en la ciudad de Mar del Plata entre los días 18 y 20 de mayo un trabajo que podría convertirse en una excelente noticia para los enfermos celíacos.
El estudio, que se abocó a considerar las propiedades reológicas de una masa libre de gluten para la elaboración de empanadas y tartas, constituye un aporte a la alimentación de quienes, debido a su intolerancia genética, se ven privados de consumir cereales.
En diálogo con Faba-Informa la doctora Alicia Califano, una de las autoras del trabajo, comentó que hasta el momento no hubo estudios sobre la formulación de masas libres de gluten para empanadas. La doctora Califano, adjunta de la cátedra de Diseño de Experimentos de la Facultad de Ciencias Exactas de La Plata e investigadora independiente del Conicet señaló que el gluten es la principal proteína formadora de estructura en la harina que le otorga las características elásticas y extensibles a la masa de los panificados, de tal modo que el reemplazo de las harinas de trigo, avena, centeno y cebada por el almidón de maíz y mandioca para la obtención de una masa de buena calidad constituye un gran desafío desde el punto de vista reológico.
El estudio fue diseñado para evaluar los efectos del agregado, en distintas cantidades, de gomas guar y xantan (polisacáridos naturales que actúan como hidrocoloides), proteínas del suero (por su calidad nutricional), huevo deshidratado, cloruro de sodio, aceite de girasol y agua al almidón de maíz y de mandioca. La masa resultante se sometió al análisis de textura mediante los tests de puntura y elongación y la medición de la dinámica reológica con el instrumental adecuado. Del análisis estadístico de los datos los científicos concluyeron en una formulación con alto porcentaje de gomas y bajo contenido de agua que mostraba un comportamiento adecuado para la producción industrial de este tipo de masas aptas para celíacos.
Como no podía ser de otra manera, el equipo de trabajo degustó las empanadas hechas con la masa “cocinada” en el laboratorio y la aprobación fue unánime.

Comer sin gluten

La enfermedad celíaca es una intolerancia total y permanente a las proteínas contenidas en el gluten del trigo, la avena, la cebada y el centeno causada por un desorden autoinmune en personas genéticamente susceptibles. Los autoanticuerpos producidos por los linfocitos B originan el desarrollo de la enteropatía que produce los cambios en la mucosa del intestino delgado que impiden la absorción de nutrientes y que conllevan a los trastornos de la mala absorción. La atrofia de las vellosidades intestinales que producen estos cereales puede recuperarse retirándolos de la alimentación mediante una dieta estricta y de por vida libre de gluten.
Según señala un informe de prensa del ministerio de salud bonaerense, la celiaquía es la intolerancia alimentaria más frecuente de la especie humana. Así lo demuestra un estudio de prevalencia de la enfermedad en la población adulta, realizado por la unidad de Soporte Nutricional y Enfermedades Malabsortivas del Hospital San Martín de La Plata en colaboración con el Hospital de Gastroenterología Bonorino Udaondo de la ciudad de Buenos Aires entre 1998 y 2000, que permitió diagnosticar la celiaquía en una de cada 167 personas sanas, 70% de ellas sin ningún tipo de síntomas. Estos valores fueron semejantes a los de otros países con similares patrones genéticos y de alimentación.
Sólo en la menor parte de los casos la celiaquía se presenta a través de sus formas clásicas como diarrea, desnutrición, distención abdominal y otras manifestaciones de las carencias alimentarias como baja talla, falta de ácido fólico y esteatorrea. El resto puede tener síntomas atípicos y extradigestivos como anemia por deficiencia de hierro, esterilidad, abortos a repetición, osteoporosis, depresión, piel seca o bien, no presentar síntomas.
El sistema inmunológico de un paciente celíaco reacciona ante la presencia de las proteínas contenidas en el gluten -la gliadina en el trigo, la secalina en el centeno, la hordelina en la cebada y la avenina en la avena- generando anticuerpos contra esos componentes y autoanticuerpos contra el propio organismo. Si bien las pruebas de laboratorio que detectan esos anticuerpos específicos como los anticuerpos antiendomisio y antitransglutaminasa tienen una especificidad superior al 94%, el diagnóstico final se confirma con una biopsia del tejido intestinal.

El pan nuestro de cada día
Si bien nuestra cultura basa su alimentación fundamentalmente en el trigo y -esta ingesta exagerada es una de las variables que explican la alta incidencia de esta patología en los países en los que el pan es un nutriente crucial en la dieta (Europa y América)-, los celíacos no lo tendrán prohibido porque el próximo desafío para los científicos del CIDCA será lograr una masa apta para celíacos capaz de soportar el proceso leudante que requiere todo pan que se precie de serlo.
Y, si bien estas investigaciones se encuentran en la etapa experimental seguramente muy pronto encontrarán eco en la industria de los panificados.