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Irradiación de alimentos:
una tecnología simple y segura
Es un proceso mediante el cual un producto se expone a la radiación ionizante con el fin de mejorar su inocuidad y mantener su calidad. Se transfiere una cantidad controlada de energía para descontaminar y prolongar de vida útil de los alimentos. El Código Alimentario Argentino acaba de ampliar la lista de alimentos que pueden irradiarse.

Por Ana M. Pertierra

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que se desea que el alimento absorba.
Según los especialistas de la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA), la tecnología nuclear aporta mejoras sustanciales para la descontaminación y la prolongación de vida útil de los alimentos. Así, mediante su exposición a dosis determinadas de radiación gamma, se inhibe la brotación de tubérculos y evita la propagación de enfermedades producidas por microorganismos. De esa manera, se evita la introducción de sustancias químicas que modifiquen las características de alimentos, sin dejar residuos y a un costo competitivo respecto a otros métodos.
Es una tecnología que desde 1988 está aprobada en el país para ocho productos alimenticios y ahora la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) ha modificado el Código Alimentario Argentino para permitir la irradiación de una gran cantidad de alimentos clasificados en ocho categorías: los bulbos, tubérculos y raíces; frutas y vegetales frescos; cereales y sus harinas, legumbres, semillas, oleaginosas, frutas secas; vegetales y frutas desecadas, hierbas secas y tés de hierbas; hongos de cultivo comestible; pescados y mariscos; aves, carne bovina, porcina y caprina y alimentos de origen animal desecados.

Consultada por FABAINFORMA, María Constanza Cova, licenciada en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Sección Irradiación de Alimentos del CNEA-Centro Atómico Ezeiza, explicó: “Hasta el momento, este tratamiento solo estaba permitido en papas, cebollas, ajos, espárragos, champiñones, frutillas, especies y condimentos, en el caso de la papa se aplica esta técnica para inhibir la brotación de raíces y así prolongar su vida útil. Este método de conservación también se usa mucho para la conservación de especies que utiliza mayormente la industria para la elaboración de chacinados y otros alimentos”.
El Código Alimentario Argentino (CAA) exige la obligatoriedad del rotulado mediante un símbolo en forma de herradura que contenga la inscripción de “alimento tratado con radiación ionizante”.

Inocuidad alimentaria

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) representan una amenaza general para la salud humana y son fuente de pérdidas económicas por los gastos de salud y la falta de capacidad laboral.
Las bacterias que más aparecen como precursoras de distintas enfermedades son Staphylococcus aureus y Salmonella, entre otros. Otros microorganismos patógenos controlables por este método son: Vibrio cholerae, Listeria, Escherichia coli.
En ese sentido, la irradiación puede también ser alternativa al uso de sustancias químicas de toxicidad sospechada, tales como fumigantes, algunos conservadores (nitrito de sodio en carnes), e inhibidores de brotación (hidrazida maleica). Tanto el bromuro de metilo como la fosfina se emplean para fumigar productos frutihortícolas y granos destruyendo insectos con fines cuarentenarios; el empleo de ambos está en vías de ser prohibido debido a los crecientes indicios sobre su toxicidad al hombre, tanto el consumidor como el operador.

Entre las múltiples ventajas que presenta esta tecnología, Cova señala que libra al alimento de microorganismos patógenos, sin introducir sustancias extrañas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco. Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicos, con lo cual se ahorra dinero y se disminuye el consumo de sustancias de posible acción tóxica. Es una alternativa para la preservación de alimentos con componentes termosensibles. Prolonga el tiempo de comercialización, posibilitando alcanzar mercados internos y externos más lejanos.
“Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria, permite llegar a mercados con exigencias hasta ahora no alcanzadas por nuestros productos a causa de la barrera fito-sanitaria”, dijo.
En cuanto a la reciente incorporación en el CAA, Cova puntualizó que “en ese sentido el CAA estaba muy desactualizado, ya que es una tecnología muy empleada en otros países, un tratamiento estudiado hace muchos años desde el punto de vista de la inocuidad de forma exhaustiva y aprobado por la OMS”. Según los especialistas, la seguridad del empleo de radiaciones ionizantes sobre los alimentos se halla sobradamente comprobada, y su utilización ha recibido el respaldo de instituciones de referencia internacional como la OMS, la FAO y el Codex alimentarius.
Por su parte el Dr. Héctor Pittaluga, director del programa Procal de la Fundación Bioquímica Argentina sostuvo que “es una tecnología simple y segura, un cambio tecnológico profundo que va a tardar un tiempo en alcanzar masivamente a la población con esos productos en los supermercados”. Sin embargo –agregó– es importante que los consumidores tengan información y le tomen confianza, que no se generen temores de pensar que un alimento irradiado puede ser radiactivo, sino que es un alimento seguro que ha sido sometido a un método de conservación. Además –dijo– el alimento no cambia en sus características organolépticas bajo este tratamiento. “La comida irradiada no produce daño a la salud”, sostuvo, es más –añadió– el alimento irradiado es el más seguro desde punto de vista de la inocuidad alimentaria.
Según Pittaluga, los métodos de conservación de alimentos incluida la irradiación no sustituyen las buenas prácticas de manufactura e higiene. “La radiación elimina todo tipo de contaminación, el producto previamente envasado se irradia y se mantiene inalterado”.

Fuentes de irradiación

La Argentina cuenta con ventajas competitivas para la implementación de esta tecnología. Por un lado, la extensa trayectoria en investigación, desarrollo e innovación de la Comisión Nacional de Energía Atómica, que es una institución de referencia en la materia a nivel regional. Por el otro, tiene producción nacional de cobalto-60 (60Co), una de las fuentes autorizadas para la emisión de radiaciones ionizantes sobre alimentos, lo que significa que el principal insumo requerido por el proceso de irradiación proviene de la industria nacional.
En Argentina existen tan solo dos plantas que pueden brindar el servicio de irradiación de alimentos: la de la CNEA que es una planta multipropósito en el Centro Ezeiza y la planta industrial IONICS S.A., empresa privada que opera desde el año 1989 en Tigre, provincia de Buenos Aires y que posee una capacidad operativa mayor. Y no solo en irradiación de alimentos sino en la esterilización por ejemplo de productos biomédicos, como prótesis, entre otros.
“El elemento radiactivo Cobalto 60 genera rayos gamma, energía electromagnética que recibe el alimento y tiene la capacidad de producir ionización de moléculas, radicales libres que se combinan y que causan cambios químicos fundamentalmente en el ADN de los microorganismos contaminantes sin afectar a la matriz del alimento del mismo modo que sucede con el tratamiento térmico con la energía calórica”, explicó Cova.
La especialista describió los controles internos a los que se somete un tratamiento bajo diferentes dosis de radiación. “La dosimetría es una técnica para determinar efectivamente la dosis de energía que recibe el producto alimenticio a modo de calibrador”
Y–agregó– el laboratorio microbiológico de la CNEA determina la dosis mínima que debe recibir el alimento para garantizar su inocuidad y la planta brinda esa dosis y emite un certificado.
Además –añadió– existen normas internacionales para establecer, por ejemplo, las dosis requeridas para distinto tipo de plagas.
Consultada acerca de la posibilidad de un tratamiento radiante a la carne vacuna que permita mantener el producto sin refrigerar aclaró: para eso es posible combinar el tratamiento de irradiación con otros, por ejemplo, un leve calentamiento previo, con lo cual se consigue un efecto sinérgico entre ambos.

Alimento irradiado

A la cantidad de energía ionizante absorbida por unidad de masa del material irradiado, se conoce como “dosis absorbida” y se expresa en unidades Gy (gray), que es cociente entre la energía absorbida expresada en joule y la masa irradiada expresad en kg.
La dosis aplicada depende del alimento en cuestión y se define como dosis mínima aquella a partir de la cual se logra el objetivo deseado y la dosis máxima como el límite por encima del cual se deteriora la calidad del alimento en cuanto a sus características organolépticas o estructurales de su matriz.
Así las dosis bajas (menores de 1 KGy) se aplican para inhibir la brotación de bulbos y tubérculos, retardar la maduración de frutos, y la senescencia de ciertos vegetales como los espárragos, inactivar parásitos helmintos y protozoos, en carnes porcinas por ejemplo, y esterilizar artrópodos con fines cuarenternarios.
Mientras que las dosis medias (1 – 10KGy) se emplean para desinfectar granos, harinas, frutos secos, alimentos deshidratados, reducir la flora microbiana banal de alimentos frescos, eliminar microorganismos patógenos no esporulados y descontaminar especias, hierbas e ingredientes secos.
Y las dosis más altas (mayores de 10KGy) para eliminar microorganismos esporulados y para la esterilización comercial de productos cárnicos estables.
Según Pittaluga, si la dosificación de la radiación no es la adecuada puede cambiar las características organolépticas y/o deteriorar alguna vitamina. Mientras que dosis menores no se asegurarían la larga vida del alimento.
La legislación establece que los alimentos irradiados deben estar debidamente rotulados.

Mejorar la dieta de pacientes inmunocomprometidos

Otra aplicación de la irradiación de alimentos, extensamente estudiada y probada a escala piloto en nuestro país, es la esterilización de platos preparados destinados a pacientes inmunocomprometidos, para que puedan tener acceso a alimentos más sabrosos sin que ello represente un riesgo para su salud. “En el caso de pacientes inmunodeprimidos como trasplantados, enfermos por HIV o de cáncer que normalmente no pueden consumir alimentos crudos sino muy cocidos para que sean alimentos microbiológicamente seguros, esta alternativa de conservación les brinda la posibilidad de ampliar la dieta con vegetales frescos y otros alimentos que mejoran su calidad de vida”, puntualizó Cova.

Aplicación de radiación ionizante en alimentos
Previene el deterioro
Dosis bajas (menores de 1 KGy) se aplican para inhibir la brotación de bulbos y tubérculos, retardar la maduración de frutos, y la senescencia de ciertos vegetales como los espárragos, inactivar parásitos helmintos y protozoos, en carnes porcinas por ejemplo, y esterilizar artrópodos con fines cuarenternarios. (Papas cebollas, frutas, espárragos, chuletas de cerdo y manzanas o peras)
Previene enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs)
Dosis medias (1 – 10KGy) se emplean para desinfectar granos, harinas, frutos secos, alimentos deshidratados, reducir la flora microbiana banal de alimentos frescos, eliminar microorganismos patógenos no esporulados y descontaminar especias, hierbas e ingredientes secos. (Frutos secos, hamburguesas crudas, pechuga de pollo, especias)
Previene enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs)
Dosis más altas (mayores de 10KGy) para eliminar microorganismos esporulados y para la esterilización comercial de productos cárnicos estables. (Frasco de miel)