FABA Informa

Curso de capacitación sobre control higiénico de los alimentos
Dirigido a: profesionales y responsables del control
de inocuidad de los alimentos

Informes e Inscripción: 03571- 428777 o a bromatologia@riotercero.gov.ar

Fecha: 20 y 21 de octubre de 2006.
Viernes 20 de octubre, de 17 a 21 hs. Sábado 21 de octubre de 9 a 13 hs
Disertante Dr. Héctor Pittaluga, Bioquímico UBA
Director del Programa de Control de Alimentos, PROCAL, de la Fundación Bioquímica Argentina. Consultor de empresas de alimentos en aseguramiento de calidad. Capacitador de programas de manipuladores de alimentos acreditado en Ministerio de Salud de la Pcia de Buenos Aires, Ministerio de Salud de la Pcia de Chubut, Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. Capacitador de inspectores bromatológicos Municipales.
Curso de Manipulación de Alimentos

CONTENIDO

1. Generalidades. Objetivos del Curso. Terminología. Definiciones. Calificación de los alimentos (genuinos, alterados, adulterados, contaminados, etc.). Requisitos del Personal: Libreta Sanitaria Única. Capacitación.
2. Higiene Alimentaria. Costos de una práctica higiénica deficiente. Beneficios de una buena práctica.
3. Higiene Personal. Enfermedades contagiosas. Higiene personal. Vestimenta: Cofia, guantes, barbijo. Indumentaria. Cómo implementar la visita la cocina. El lavado de las manos, metodología. Demostración práctica. Desinfectantes a utilizar. BPM orientadas a la higiene personal.
4. Agentes Contaminantes. Físicos, químicos, biológicos. Condiciones para el crecimiento bacteriano. Calor, humedad, tiempo de evolución. Generalidades sobre: Salmonellas, Clostridium, Entero bacterias, Hongos, Parásitos, Toxinas, Staphilococcus. Como prevenir la intoxicación alimentaria. Mecanismos de transmisión
5. ¿Qué es una enfermedad alimentaria? Puntos a recordar en relación con las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). Causas principales de intoxicación alimentaria. Clasificación de enfermedades de origen alimentario.
6. Prevención de enfermedades alimentarias. Como se protege los alimentos de la contaminación. Como se puede prevenir la multiplicación bacteriana. Conservación. Como se destruyen las bacterias en los alimentos.
7. Formas de conservación de los alimentos. Aw, deshidratación, salazón, concentración, endulzado. Calor: esterilización, pasteurización. Frío: refrigeración, congelación, mantenimiento de la cadena de frío. pH. Radiaciones. Conservadores químicos.
8. Disposiciones y almacenamientos de desperdicios y basura. Control en la recepción de las materias primas. Almacenamiento para diferentes alimentos, forma de rotación, depósitos con tarimas y estanterías. Conservación a bajas temperaturas. Descongelamiento. Contaminación cruzada.
9. Equipamiento y ambiente. Materiales a utilizar. Control sobre el instrumental utilizado. Envases y utensilios. Estructura de pisos, campanas, puertas, ventanas y otras aberturas. Iluminación
10. Limpieza, lavado y desinfección. Manipulación de basura y desechos. Almacenamiento apropiado de sustancias tóxicas. Normas de procedimiento para la limpieza y desinfección de pisos, paredes, techos y mesadas. Limpieza de equipos.
11. Control de plagas. Necesidad de controlar plagas. Evitar que las plagas obtengan alimento y refugio. Certificado de control de plagas y roedores por empresa reconocida.
Evaluación final. Método Múltiple Choice o eventuales.

Día 23 de octubre de 2006
DURACIÓN DEL CURSO: 12 Horas.
PROVISIÓN DE MATERIAL DIDÁCTICO PARA CADA ASISTENTE.
RECURSOS DIDÁCTICOS: Retroproyector. Pantalla. Televisor. Video Reproductor. Películas demostrativas.
Dr. Héctor Pittaluga Director PROCAL. FBA
Curso de capacitación para inspectores bromatológicos
OBJETIVO: Capacitar al Inspector Bromatológico Municipal en métodos para la detección de alimentos que comprometan la salud de la población.
DIRIGIDO A: Inspectores del área de Bromatología, Directores de Bromatología

• Introducción a la Seguridad Alimentaria. Concepto de inocuidad.
• Contaminantes, físicos, químicos y biológicos. Mantenimiento transporte y conservación de los alimentos. Temperaturas. Concepto de Infección e intoxicación alimentaria. Etas, principales agentes, prevención.

• Funciones del Estado Municipal. Funciones de la Dirección de Bromatología. • Atributos personales y técnicos mínimos del inspector. Deberes y Derechos.

• Rol del Inspector Bromatológico. Estrategias. Agente sanitario. Causas más frecuentes responsables de Etas.

• Control analítico IN SITU
De 15,00 a 18,00 hs

• Planificación de las Inspecciones. Ejemplos, Guía de Inspección

• Inspección Integral. BPM, HACCP. Control y verificación.

• Análisis del Procedimiento de Inspectoría. Toma de muestra. Cuidados y recomendaciones en la toma de muestra. Tipo, tamaño, tratamiento de la misma y traslado. Tiempo de llegada al laboratorio

DISERTANTE: Dr. Héctor Pittaluga, Bioquímico
- Director del programa de control de alimentos (Procal) de la Fundación Bioquímica Argentina. - Consultor de empresas de alimentos en aseguramiento de calidad. Certificado de (AFDO), Association of Food and Drug Officials, por "Basic Course" in seafood Hazard Análisis and Critical Control Point. - Auditor externo en procedimientos de higiene y buenas practicas de manufactura del INSSJP, PAMI. - Capacitador de programas de manipuladores de alimentos acreditado por: El Ministerio de Salud de la Pcia de Bs As. El Gobierno de la ciudad de Buenos Aires. El Ministerio de Salud de la Pcia. de Chubut