FBA

La inocuidad alimentaria:
Un problema de todos

Es por ello que desde el Programa de Control de Calidad de Alimentos, Procal, de la Fundación Bioquímica Argentina nos sumamos a esta referencia analizando la importancia y trascendencia en este tema.
La Inocuidad Alimentaria ha sido motivo de preocupación desde hace muchos años en el mundo. Es parte de lo que se considera Seguridad Alimentaria. Los países han ido incorporando diferentes definiciones respecto a este tema tomando las recomendaciones de la FAO. Para los años 1960 la primera definición de Seguridad Alimentaria era "tener acceso a los alimentos", unos años posteriores se cambió esa definición por la de "que sean adecuados para la población" y finalmente entre los años 1980 al 1990 y que representa la definición actual, es que la Seguridad Alimentaria es cuando además "los alimentos tengan la calidad adecuada proporcionando inocuidad a los mismos"
En esa oportunidad se incorporó la inocuidad como factor indispensable para la calidad de los alimentos que consuma la población.
Si bien la Seguridad Alimentaria depende de las políticas sanitarias que cada país dispone, el mantenimiento de la inocuidad de los alimentos depende de "todos". En la cadena alimentaria, productores, elaboradores, transportisas, expendedores y consumidores, todos son responsables del mantenimiento de la inocuidad.
¿Qué nos puede ocurrir si no somos exigentes en mantener esta característica de los alimentos? En el mejor de los casos transitaremos por un malestar desagradable que puede revertirse en un día de reposo con una pequeña dieta o en el peor de los casos llevarnos hasta la muerte.
La trascendencia de este tema es muy importante desde varios puntos de vista. El más importante es el de la conservación del estado de salud, el segundo las pérdidas económicas que provocan en salud pública para restablecerlo.
En el mundo la pérdida de la inocuidad alimentaria ocasiona que el 25 por ciento de la población mundial sufra de enfermedades transmitidas por los alimentos, ETAs, por año. Si trasladáramos este porcentaje a nuestro país, estaremos hablando de que alrededor de 11 millones de personas que viven en la Argentina sufrirán por año de una Eta.

Podríamos mencionar muchas estadísticas respecto a este tema, basta con que tomemos conciencia de que en el mundo 1.800.000 niños mueren por diarrea anualmente por consumir alimentos contaminados.
¿Es tan difícil revertir esta situación? ¿Qué se necesita?
El primer elemento imprescindible para revertir este tema es educación y concientización en toda la cadena alimentaria.
Se deben capacitar a todas las personas que estén en contacto directo o indirecto con los alimentos, incluidos a los consumidores.
Errores simples y muy comunes, por desconocimiento, nos llevan a tener alta incidencia en Etas.
Para nuestro país en particular hay dos alimentos que nos generan importantes problemas. El Sirveta, OPS/OMS, entidad que remite la incidencia de los alimentos que enferman a la población para Latinoamérica, nos informa que el agua y las carnes rojas representan el 60 por ciento de Etas en esos dos alimentos.
Podríamos decir que si nos preocupáramos "solamente" porque el agua sea potable para toda la población y las carnes rojas se consuman cocidas evitaríamos el 60 por ciento de Etas.
También podríamos decir que el 37 por ciento de la Etas que se producen en Latinoamérica ocurre en nuestras viviendas y por el simple desconocimiento en el tratamiento adecuado de los alimentos.
El mantenimiento de la inocuidad de los alimentos, tiene una premisa indispensable que debemos conocer.

"Un alimento nos puede enfermar antes que se encuentre alterado."

El conocimiento y la aplicación de esta premisa es fundamental para que la apliquemos en todas las etapas de la cadena alimentaria. Se trata de comprender que un alimento por más que nos ofrezca todas sus características organolépticas adecuadas, (olor, color, aspecto, textura, etc.), aún así nos puede enfermar. Debemos saber algo más para tener seguridad de su inocuidad. Por ejemplo, su mantenimiento a temperatura ambiente, su posible contaminación con otros alimentos, su tratamiento en la elaboración, etc.
Las fuentes de contaminación son muchas y muy variadas. De todos modos sepamos que la principal causa de contaminación de los alimentos en el mundo es el ser humano, el manipulador de alimentos. En él debemos realizar el máximo esfuerzo en capacitarlo adecuadamente para evitar que este tipo de enfermedades que son prevenibles y evitables no sigan poniendo en riesgo la inocuidad de los alimentos que consumimos.
Es por ello que desde la Fundación Bioquímica Argentina y su Programa de Control de Calidad de los alimentos, nos ocupamos de la capacitación en todos los niveles en la producción, elaboración y tratamiento adecuado de los alimentos.

Dr. Héctor Pittaluga-Director PROCAL Fundación Bioquímica Argentina