Tecnología argentina
Investigadores del INTA logran una leche más saludable
Es un producto natural con bajo contenido en grasas saturadas y elevado tenor de dos ácidos grasos insaturados (linoleico conjugado y vaccénico) que han demostrado tener propiedades benéficas para la salud. Faba-Informa entrevistó a Gerardo Gagliostro, jefe del grupo Nutrición, Metabolismo y Calidad de Producto del INTA Balcarce y líder de la investigación
Por Ana María Pertierra
A partir de la alimentación estratégica de vacas y cabras lecheras basada en oleaginosas, borras de soja y bajas dosis de aceite de pescado, una línea de trabajo del Programa Leches realizado en forma conjunta entre el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) y el INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial) consiguió modificar la composición grasa de la leche logrando un producto natural de bajo poder aterogénico enriquecido en moléculas con propiedades benéficas para la salud humana.
Los especialistas la han denominado “leche noble” porque constituye un alimento natural y funcional. Natural porque no tiene agregado químico ninguno, y funcional porque además de ser una fuente valiosa de nutrientes por su contenido en proteínas, calcio, vitaminas y minerales posee propiedades adicionales sobre la salud de los consumidores que superan el beneficio tradicional como alimento.
Su contenido graso total es de 2 a 2,4% cuando el de una leche común oscila entre un 3% y 5%. Posee una cantidad reducida de ácidos grasos saturados de probada acción aterogénica como los ácidos láurico (C12-0), mirístico (C14-0) y palmítico (C16-0) y un elevado contenido de ácido linoleico conjugado (CLA) y ácido vaccénico (AV), a los que se les han demostrado propiedades antitumorales.
Este éxito fue el resultado de seis años de investigaciones en la Estación Experimental Balcarce del INTA trabajando en colaboración con el Laboratorio INTI Lácteos de Miguelete, donde se hicieron los análisis de la calidad de la leche mediante métodos cromatográficos.
Un cambio en la alimentación del ganado vacuno y caprino fue la clave para obtener tantos beneficios en un alimento natural. “Con la suplementación dietaria del ganado que implementamos se ha logrado aumentar hasta en un 700% la concentración de ácido linoleico conjugado, un isómero de dicho ácido que producen los rumiantes cuando consumen soja o girasol”, explicó a Faba-Informa Gerardo Gagliostro, ingeniero agrónomo del INTA que en 2004 obtuvo un doctorado en Nutrición en Francia. El especialista comentó que “la leche argentina contiene entre 1,4 y 1,5% de estos ácidos grasos benéficos a diferencia de la leche de los Estados Unidos que tan sólo tiene entre un 0,5 – 0,7% debido a que la alimentación no es pastoril”.
Para Gagliostro lo más atractivo de este proyecto –que comenzó en 2003 y estuvo financiado por la Secretaría de Ciencia y Técnica (hoy ministerio) – es que “bioquímicamente conseguimos inhibir a nivel de la síntesis de los ácidos grasos en la glándula mamaria, las enzimas que producen los ácidos grasos saturados cuando alimentamos al animal con aceite de soja, girasol y pescado. Se logra una leche `racionalmente descremada´; le quitamos la fracción grasa saturada que es dañina y amplificamos la presencia de la fracción insaturada que tiene propiedades antitumorales y antiaterogénicas”.
Una vaca de raza holando-argentina puede producir hasta 45 litros de leche diarios, razón por la cual no es suficiente alimentarla sólo con pasturas porque no alcanzaría a cubrir sus requerimientos energéticos y podría enfermar. “A la suplementación clásica que utilizan los productores argentinos nosotros le sumamos una dosis de aceite de girasol o soja y una dosis de aceite de pescado para lograr que, a nivel del rumen, las vacas produzcan el ácido linoleico conjugado y el ácido vaccénico que –según estudios hechos en animales de laboratorio y con líneas tumorales in vitro – son los responsables de la reducción de tumores fundamentalmente mamarios y ováricos”, señaló el investigador.
Transferencia tecnológica
La transferencia de estas investigaciones a la industria láctea ya está hecha a través de un convenio de asistencia técnica con una empresa de Chivilcoy que, desde octubre del año pasado, está produciendo leche con el esquema de alimentación propuesto desde el INTA. “Hay un quesería modelo en el Parque Industrial de Chivilcoy que está produciendo quesos Reggianito, Sardo, Tybo, y Port- Salut”, dijo Gagliostro.
Si bien el especialista reconoció que los productos lácteos derivados de estas leches van a ser “un poco más caros tampoco van a ser más caros que los producidos por las empresas tradicionales a gran escala”. Para el especialista, el costo mayor de esta leche funcional no sólo se debe a la alimentación del ganado sino a la amortización de los gastos de publicidad necesarios para poder acceder al mercado.
Repercusión nacional e internacional
Ya hace una década que se descubrió que ciertos compuestos grasos contenidos en las carnes rojas tenían propiedades antitumorales. Más tarde se supo que se trataba de los ácidos linoleico conjugado y vaccénico y que era la leche el principal alimento que los contenía. “A partir de allí, muchos países de Europa así como también Australia, Estados Unidos y Nueva Zelanda están trabajando en pos de amplificar la presencia de estas moléculas en las leches y sus derivados”, comentó Gagliostro.
Gerardo Gagliostro, del grupo Nutrición, Metabolismo y Calidad de Producto del INTA Balcarce junto a las vacas utilizadas para lograr leches más saludables (gentileza INTA)
Sin embargo, el logro argentino ha tenido su resonancia. “Hemos recibido llamadas desde Brasil, Chile, Uruguay y Paraguay así como del interior del país de Salta, Chaco, Santiago del Estero, y Jujuy interesados en aplicar esta tecnología al ganado caprino”, señaló el especialista.
Para Gagliostro, la calidad de la leche argentina debería ser un argumento esencial para promocionar este producto y convertir así al país en líder del mercado. “Los valores basales de estas biomoléculas sin suplementar la alimentación de los animales ya son tres veces mayores que las de los Estados Unidos o las de Europa producidas en condiciones de estabulación, es decir sin pastoreo”, apuntó.
Investigaciones futuras
Consultado por cuáles serán los próximos estudios en el tema, Gagliostro reconoció que en estos 6 años no sólo estuvo dedicado a la investigación en leches sino también en otras líneas de trabajo que tiene el INTA. Pero que a futuro les resta optimizar los logros obtenidos. “Tendremos que hacer el ajuste fino de la alimentación del ganado”, dijo.
“Sabemos que con 800 gramos diarios de aceite de soja o su equivalente en subproductos y 150 gramos de aceite de pescado logramos el efecto deseado en la leche. Ahora, tenemos que tratar de reducir esas cantidades para llegar al mismo resultado y eso nos llevaría a producir una leche más barata”, indicó.
Otra expectativa que tienen desde el INTA es observar la persistencia de los efectos una vez implementada la práctica. “Sabemos que en las cabras el efecto se mantiene durante 150 días, pero en las vacas es un aspecto que todavía tenemos que investigar”, dijo.
También queda pendiente de estudio cómo influye la edad del animal para saber si la respuesta sería la misma en el primer, segundo, o tercer parto así como las diferencias que puedan observarse en las distintas razas.
Gagliostro tiene un interés especial: motivar a los médicos del país para que se involucren en la realización de ensayos que confirmen los efectos de protección cardiovascular y antitumorales del alimento. Como así también observar los cambios del perfil lipídico en voluntarios humanos que consuman este tipo de lácteos. “Este es un campo todavía inexplorado en la Argentina seguramente por falta de recursos”, concluyó.
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