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Hongos comestibles y medicinales
El Comité de Redacción de Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana ha seleccionado este artículo publicado en CIENCIA HOY - Volumen 20 Número 120 (diciembre 2010– enero 2011), para su difusión a través de FABA Informa

Ramiro González Matute, Débora Figlas,
Pablo Postemsky,
Gabriela Balogh y Néstor Curvetto
Centro de Recursos Naturales Renovables
de la Zona Semiárida, Conicet, Bahía Blanca

En un sentido amplio, el término hongo designa a una enorme variedad de organismos que incluyen las levaduras y los mohos microscópicos (como los que producen la penicilina), lo mismo que piezas gastronómicamente muy apreciadas (como las trufas). Todos tienen en común un conjunto de características que se definen unos párrafos más adelante. En este artículo, sin embargo, nos restringiremos a determinados hongos: los organismos macroscópicos que todo lector ha visto sobre el suelo o adheridos a árboles. A veces se los llama hongos de sombrero. En España se los conoce como setas y en inglés se denominan mushrooms para distinguirlos del término genérico fungi.
Hasta hace unas décadas los hongos se consideraban parte del reino vegetal, pero la biología molecular encontró que tienen rasgos diferentes de las demás plantas y genéticamente más próximos a los de los animales.
En 1969, el ecólogo estadounidense Robert Whittaker (1920-1980) de la Universidad de Cornell, propuso una nueva forma de ordenar las grandes categorías de seres vivos, que se fue imponiendo aunque subsisten algunas reservas. En ella los hongos dejaron de ser plantas y constituyeron un reino aparte. Según la clasificación de Whittaker, los organismos se ordenan en cinco reinos, a saber:

• Monera (los organismos con células sin núcleo diferenciado, o procariotas, como las bacterias).
• Protista (los más primitivos organismos con células eucariotas o con núcleo diferenciado como las algas y las amebas).
• Mycota (los hongos).
• Metaphyta o Plantae (las plantas).
• Metazoa o Animalia (Ios animales).


• Flammulina velutipes o pie de terciopelo, hongo del hemisferio norte cultivado en China desde hace unos 2900 años. Foto Archenzo, Wikimedia Commons.

¿DE QUÉ SE TRATA?

¿Es riesgoso comer hongos? No, si los compramos en el supermercado, porque fueron expresamente cultivados y pertenecen a especies comestibles. Pero es muy peligroso comer hongos silvestres que no hayan sido recolectados por un verdadero experto y de la misma manera que son un aporte positivo para la dieta humana, también se está encontrando que los hongos constituyen una fuente de drogas beneficiosas para la salud.

Algunas de las características de los integrantes del reino Mycota son:

• Pueden ser microscópicos o macroscópicos, o, más técnicamente, micromicetos o macromicetos.
• Son eucariotas, con núcleos celulares que contienen cromosomas con ADN.
• Se valen del glucógeno como sustancia de reserva.
• Su reproducción puede ser sexual o asexual. Sus paredes celulares se componen tanto de quitina como de celulosa, junto con otras muchas moléculas orgánicas complejas.
• Carecen de mecanismos de locomoción, salvo los integrantes del grupo Chytridiomycota, que poseen células flageladas.
• Como los helechos y los musgos, producen microscópicas esporas, que equivalen a las semillas de las plantas, capaces de germinar y reproducir la especie.
• A diferencia de las plantas, carecen de clorofila, por lo que no pueden nutrirse por fotosíntesis. En consecuencia, igual que los animales necesitan obtener fuera de su organismo sustancias orgánicas para alimentarse, lo que se expresa diciendo que son heterótrofos.
• Los hongos macroscópicos se alimentan por un sistema subterráneo de finos tubos o filamentos ramificados denominados hifas, que en su conjunto forman el micelio del hongo. De éste emerge el cuerpo fructífero o la parte del hongo que aparece por encima del nivel del suelo. El micelio suele también llamarse aparato vegetativo, y el cuerpo fructífero aparato reproductor.
La taxonomía del reino Mycota se encuentra en estado de evolución, especialmente desde que se comenzó a dar peso al ADN como base de las divisiones. En una aproximación sencilla, se puede afirmar que el reino comprende cinco grandes divisiones:
• Ascomycota. Producen esporas en forma de saco.
Abarcan desde levaduras hasta grandes hongos de sombrero.
• Basidiomycota. Producen las esporas externamente, en unas estructuras microscópicas denominadas basidios. Comprenden a un gran grupo de los hongos comestibles y medicinales.
• Zygomycota. Incluyen a los mohos, a los hongos asociados con las raíces de las plantas y a los descomponedores del suelo.
• Chytridiomycota. Un grupo de hongos primitivos.
• Deuteromycota. Los hongos de reproducción asexual.

• Agaricus bisporus o champiñón blanco, el hongo comestible más cultivado y consumido en el mundo. Su cultivo empezó en Francia en el siglo XVII. Foto Friedrich Böhringer, Wikimedia Commons.

Hace 4600 años, los egipcios consideraban a los hongos plantas de la inmortalidad, sólo consumidas por la realeza. Hay testimonios mayas y aztecas de su uso en rituales religiosos y en la medicina que datan de unos 2500 años atrás. En dosis no letales, ciertas toxinas producidas por hongos causan alucinaciones, a las que pueblos antiguos conferían sentido místico.
En la mitología griega, Perseo, hijo de Zeus y Danae, fundó la ciudad de Micenas (de mykes, hongo) y le dio ese nombre porque, según una versión, pudo recuperarse de su cansancio cuando realizaba esa tarea gracias al agua recogida en el sombrero de un hongo. Los antiguos romanos incorporaron los hongos a su dieta y los denominaron fungus, palabra de la que deriva su actual nombre en castellano.
Muchos pueblos europeos, en especial los de diversas regiones de la península itálica, los catalanes y los vascos, se hicieron consumidores de hongos silvestres, mientras que las grandes culturas orientales de China, Japón e India apreciaban los hongos tanto por sus valores nutricionales como medicinales. En el Oriente se registraron cultivos de la especie Auricularia auricula u oreja de Judas hace unos 2600 años, y de Flammulina velutipes o pie de terciopelo hace unos 2900.
En Francia se inició el cultivo formal de champiñones en el siglo XVII, con algunas de las docenas de especies del género Agaricus. Como parte del aprendizaje de ese cultivo, en 1707 el médico y botánico Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708) describió la preparación de estiércol de caballo para sembrar en él esporas de hongos silvestres. Hacia 1780, hubo quienes encontraron en Inglaterra que el cultivo de hongos era sencillo y requería poco espacio e inversión, describieron métodos eficaces para realizarlo y publicitaron su consumo en revistas, pero no tuvieron gran éxito en lograr que este se difundiera en las Islas Británicas. De cualquier forma, a partir de entonces el cultivo de hongos comestibles se expandió lentamente por Occidente, aunque sólo a mediados del siglo XX se formó un mercado de blanco de hongo de buena calidad. Este, llamado en inglés spawn, es el micelio del hongo que se procura cultivar y se hace crecer sobre sustratos como semilla de trigo, mijo o centeno; se usa para inocular nuevo sustrato, por lo que hace las veces de semilla.
La otra cara de la moneda es que, a lo largo del tiempo, los hongos también han provocado rechazo, debido a la toxicidad de ciertas especies (en especial algunas del género Amanita) ya los casos de envenenamiento deliberado o accidental producidos por ellas. Así, ingleses e irlandeses exhiben hoy menguado entusiasmo por comer hongos, a diferencia de franceses, italianos, asiáticos y europeos del este. Pero actualmente el peligro de envenenamiento es normalmente inexistente, ya que es infrecuente comer hongos silvestres (o sólo lo hacen los raros conocedores), pues en la gastronomía han sido reemplazados por hongos cultivados.
Los hongos comestibles comercialmente preferidos en estos tiempos pertenecen a los géneros Agaricus (los champiñones blanco, marrón y brasileño), Lentinula y Pleurotus. Salvo el champiñón blanco, los hongos comestibles cultivados suelen ser llamados hongos de especialidad.
El champiñón blanco (Agaricus bisporus) es el hongo comestible de mayor producción y consumo mundiales; sus principales productores son China, los Estados Unidos y Holanda. En Sudamérica, la Argentina fue el primer país en cultivarlo, cosa que hace desde 1941, principalmente en la provincia de Buenos Aires. Últimamente se ha incorporado al mercado mundial una variedad de este champiñón que es de color marrón, el Portobello. También el champiñón brasileño (Agaricus blazei) ha generado interés, ante todo en el mercado japonés pero también en el resto del mundo, tanto por su textura y sabor, superiores a los de otros Agaricus comestibles, como por sus propiedades medicinales.
Los hongos del género Pleurotus, también conocidos como hongos ostra o gírgolas, han ganado importancia en las últimas décadas debido a sus atributos gastronómicos ya que su producción resulta menos costosa que la del champiñón. Son saprófitos, lo que significa que se alimentan de materia orgánica muerta o en descomposición, por ejemplo, madera. Fueron cultivados por primera vez en 1929, y hacia 1975 se generalizó su producción en gran escala en Europa y los Estados Unidos.
El Lentinula edodes es normalmente conocido por su nombre japonés, shiitake. En China lo llaman hongo fragante y constituye un bocado tradicional en las mesas de ese país, Japón y Corea, aunque hoy su consumo se ha extendido por todo el mundo. También es saprófito y tiene la capacidad de degradar maderas con lignina, difíciles de descomponer.

Valor nutricional de los hongos

Alrededor del 20% de las especies conocidas del tipo de hongos a que se refiere esta nota son comestibles; entre ellas se cuentan las que, desde hace muchos años, formaron parte de la dieta humana. Aproximadamente ochenta especies de hongos comestibles han sido cultivadas experimentalmente y, de ellas, treinta lo han sido comercialmente.
Los hongos son ricos en proteínas, que forman entre 19% y el 35% de su peso seco, menos que las carnes animales, pero más que alimentos como la leche. Las proteínas de los hongos contienen los nueve aminoácidos esenciales requeridos por el ser humano: el más abundante es la lisina y los menos representados, triptofano y metionina. Además, varias especies de hongos contienen compuestos nitrogenados como citrulina, glucosamina, etanolamina, ornitina y otros. Si se mide el valor nutritivo de los hongos sobre la base de su contenido de dichos aminoácidos esenciales, se concluye que es similar al de la carne y la leche, y significativamente más alto que el de la mayoría de las legumbres y verduras.
El contenido graso de los hongos es bajo: según la especie, varía entre el 1,1% y el 8,3% de su peso seco, con un promedio del 4%. En general, incluye todas las clases de lípidos, desde ácidos grasos libres, monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos hasta esteroles y fosfolípidos. Por lo menos el 72% de los ácidos grasos totales son no saturados, principalmente por la presencia de ácido linoleico.
Los hongos son una buena fuente de vitaminas, incluyendo tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, biotina, ácido ascórbico (C) y trazas de vitamina B12 y D2. Su contenido varía con la especie. El contenido de riboflavina es mayor en los hongos que en los vegetales, y en los champiñones es mayor que en queso y huevo. Todos son ricos en niacina y contienen cantidades moderadamente altas de folatos, similares a las de los vegetales.
Los hongos contienen entre el 47% y el 81% de carbohidratos: hexosas, pentosas, metilpentosas, oligosacáridos, aminoazúcares y azúcares alcohol. Los polisacáridos obtenidos de los hongos poseen una pronunciada importancia farmacológica.
El contenido de fibra de los hongos varía considerablemente, desde el 4% que se registra en la especie Flammulina velutipes hasta el 20% en el género Auricularia. Se encuentran presentes en ellos muchas fibras de las llamadas dietéticas, que son excretadas sin digestión ni absorción, como quitina, glicina y heteropolisacáridos. Esas fibras absorben sustancias tóxicas y así evitan que atraviesen la pared intestinal y aceleran su excreción, con lo que disminuye su tiempo de permanencia en el intestino.
Los hongos son también una buena fuente de minerales, sobre todo potasio, seguido de fósforo, magnesio y sodio; en alguna medida, también lo son de cobre y zinc, mientras que hierro, manganeso, molibdeno y cadmio tienen menor presencia. Es igualmente bajo su contenido de calcio. El selenio, un importante cofactor de enzimas y que actúa de modo sinérgico con la vitamina E, se encuentra en grandes cantidades en el género Agaricus.
La humedad alcanza a entre el 70% y el 95% del peso de los hongos frescos, según el tiempo transcurrido desde la cosecha y de las condiciones ambientales; en los hongos secos asciende a valores de entre el 10% y el 13%.

Valor medicinal de los hongos

El segundo mayor atributo de los hongos a los que nos estamos refiriendo reside en sus propiedades medicinales. En años recientes aumentó notablemente su empleo y el de sus productos para esos propósitos. Hay evidencia de los beneficios que puede originar ese uso en el tratamiento de enfermedades relacionadas con el estrés y el debilitamiento del sistema inmune. A diferencia de la mayoría de los productos farmacéuticos, los compuestos biológicamente activos extraídos de hongos tienen toxicidad extremadamente baja, incluso en dosis altas.
Entre las aplicaciones recientes de hongos en el campo de la salud se cuentan compuestos, como el lentinan, un polisacárido aislado del shiitake por una empresa farmacéutica japonesa. Usado como fármaco, exhibe propiedades antitumorales y estimulantes del sistema inmune.

El cultivo de hongos

Los hongos no se cultivan haciéndolos crecer directamente en el suelo, como las plantas, sino sobre un sustrato de materiales orgánicos, como desperdicios agrícolas o industriales que de otra manera serían considerados basura, por ejemplo, residuos de cultivos de cereales, pastos, aserrín, bagazo, pulpa de madera, palma de aceite, algodón, banana, café, cáscaras de coco, cortezas y hojas de árboles o restos de explotaciones avícolas, entre otros.
Así, esos subproductos por lo común inútiles se reciclan para producir alimentos o sustancias medicinales y a la vez, se disminuye la presión sobre el ambiente.
Varios hongos naturalmente saprófitos actúan en la naturaleza como descomponedores primarios, pues pueden realizar todo su ciclo biológico sobre árboles muertos y no requieren que otros factores de descomposición de la madera actúen antes que ellos. Para su cultivo, se prepara un sustrato que imita los leños naturales usando componentes diversos de la madera, suplementos y aditivos. En cambio, otros hongos son descomponedores secundarios, pues necesitan que el sustrato sufra un proceso orgánico antes de poder alimentarse en él. Este es el caso de los champiñones, para cuyo cultivo se somete el sustrato a un complejo proceso de degradación biológica denominado compostaje, para proveer a los hongos de compuestos fácilmente asimilables.

Biotecnología

Tradicionalmente se han empleado hongos para la producción de alimentos, compuestos aromáticos, productos farmacológicos y enzimas para diferentes propósitos en la elaboración de productos alimentarios médicos o industriales.
También se han encontrado aplicaciones importantes de hongos en biotecnología agrícola e industrial, y para el tratamiento de residuos adversos para el ambiente, entre ellos compuestos clorados, fenólicos, anilinas y otros. Los procedimientos que se valen de hongos pueden reemplazar con ventaja los métodos electroquímicos, el uso de ácidos y otros compuestos altamente contaminantes. Se han encontrado otras aplicaciones ventajosas en el procesamiento de la madera para la industria del papel.

Los hongos en el laboratorio

En el Centro de Recursos Naturales Renovables de la Zona Semiárida, perteneciente al Conicet (conocido por CERZOS), funciona el laboratorio de hongos comestibles y medicinales en el que se desempeñan los autores de esta nota. Sus primeras investigaciones estuvieron enfocadas en cultivos de esos hongos sobre cáscaras de girasol, un residuo de la industria aceitera, abundante y de problemática disposición. Estudiamos protocolos de cultivo para distintas especies de hongos, entre ellas las gírgolas, Ganoderma lucidum, G. oregonense, Hericium erinaceus y Lentinula edodes. También investigamos el cultivo en pequeña escala de Agaricus sobre sustratos de compost (lo que nos llevó a producir el compost en tanques de 600 litros), lo mismo que sobre sustratos esterilizados sin compostar, de maderas disponibles localmente. En este último caso, realizamos el cultivo en un medio libre de otros organismos que los propios cultivados, condición conocida como cultivo axénico.

• Amanita phalloides. Hongo venenoso nativo del continente europeo, llamado en España oronja verde e introducido involuntariamente en muchos países fuera de Europa, incluidos la Argentina, Chile y el Uruguay. Produce una toxina fatal aun en dosis pequeñas, que no pierde sus propiedades por cocción, congelado o disecado. Se estima que es el hongo que más muertes ha ocasionado en el mundo. Fotografía Archenzo 2005, Wikimedia Commons.

También estamos estudiando tres especies del género Grifola: G. sordulenta y G. gargal, autóctonas de la región andino-patagónica, y G. frondosa, a menudo conocido en Occidente por el nombre japonés de maitake u hongo danzarín, oriundo del Japón. donde tiene reputación medicinal entre los herboristas. Sus propiedades como fármaco están siendo estudiadas, entre otros lugares, en el Memorial Sloan-Kettering Cancer Center de Nueva York. Las investigaciones han permitido identificar varias formas por las que el hongo puede beneficiar a pacientes de cáncer, entre ellas evitar que células sanas se vuelvan malignas, contribuir a prevenir metástasis y retardar o detener el crecimiento tumoral.
En nuestro laboratorio estamos analizando in vitro ciertos efectos de un compuesto extraído del maitake llamado fracción D, un extracto purificado y concentrado constituido por polisacáridos (polímeros de azúcar de alto peso molecular) que es de venta libre en los Estados Unidos como suplemento dietario. Puesto en contacto con células tumorales de mama, constatamos que concentraciones crecientes de la sustancia inducen la muerte celular (un fenómeno llamado apoptosis). También estamos procurando determinar cuáles genes de las células cancerosas así tratadas resultan activados, a diferencia de los de células similares no tratadas y mantenidas como control, que no se activan. De esta manera procuramos descubrir el mecanismo molecular que se pone en marcha por efecto de la fracción D para destruir células tumorales. En paralelo estamos preparando protocolos de investigación clínica para aplicar esa sustancia apacientes con cáncer de mama avanzado, como adyuvante de la quimioterapia habitual, con el objetivo de verificar si reduce los efectos secundarios de esa terapia y mejora la calidad de vida de los enfermos.
Nuestros estudios de las mencionadas especies patagónicas del género Grifola consisten en analizar si la presencia del micelio de esos hongos tiene algún efecto en las mutaciones que se producen naturalmente en sucesivas generaciones de la mosca de la fruta (Drosophila melanogaster). Encontramos que ella disminuye la frecuencia de dichas mutaciones, lo que podría ser indicio de potenciales beneficios para la salud humana. Como se trata de hongos de atractivo aroma y sabor, podrían constituir una excelente incorporación a la harina con que se elaboran panificados y pastas, pues además de hacerlas más sabrosas, les podrían transferir esas potenciales cualidades saludables.

LECTURAS SUGERIDAS

• ALEXOPOULUS CJ, MIMS CW & BLACKWELL M, 1996, Introductory Mycology, John Wiley & Sons, Nueva York.
• CHANG ST, 1991, ‘Cultivated mushrooms’, en ARORA DK, MUKERJI KG & MARTH EH (eds.), Handbook of applied mycology, vol. 3, pp. 221-240, Marcel Dekker, Nueva York.
• CHANG ST & MILES PG, 1992. ‘Mushrooms biology. A new discipline’, Mycologist, 6:64-65.
• STAMETS P, 2000 [1993], Growing gourmet and medicinal mushrooms, Ten Speed Press, Berkeley, CA.
• HAWKSWORTH DL, KIRK PM; SUTTON BC & PEGLER DM, 1995. Ainsworth & Bisby’s Dictionary of the Fungi, International Mycological Institute, Egham.
• WASSER SP & WEIS AL, 1999, ‘Medicinal properties of substances occurring in higher basidiomycetes mushrooms: current perspectives’, International Journal of Medicinal Mushrooms, 1:31-62.