¿Existe seguridad alimentaria en la cocina de nuestros hogares?
¿Qué es la “Cadena Alimentaria”?
- Desde su origen hasta la llegada al consumidor, el alimento pasa por una serie de etapas, llamada cadena alimentaria.
- El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son algunos de los eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o más manipuladores.
Por Dr. Héctor Pittaluga
Director Programa de Control de Calidad de Alimentos.
PROCAL. Fundación Bioquímica Argentina
Siempre hemos hablado sobre la seguridad alimentaria, la higiene de los alimentos y las posibilidades de enfermarnos cuando ingerimos alimentos con potenciales contaminantes.
También habitualmente nos hemos referido a establecimientos elaboradores o expendedores de alimentos, como los únicos responsables de estas posibles contaminaciones.
Hoy abordaremos el mismo tema, pero desde nuestros hogares.
¿Qué ocurre en nuestras cocinas?
En general existe el concepto que “mejor que en casa” no comemos en ningún lado. Esto, ¿realmente es verdad?
Tengamos en cuenta un par de datos para iniciar este comentario.
l El 80 % de “todas” las enfermedades están vinculadas con los alimentos.
l El 50 % de las enfermedades transmitidas por los alimentos, Etas, se originan por mala manipulación, en el hogar.
A pesar de que la mitad de las toxiinfecciones alimentarias se registran en el hogar, a menudo, sólo se destaca la información relacionada con brotes alimentarios en establecimientos públicos o privados. La razón de este hecho, es porque adquiere mayor trascendencia cuando ocurre en estos lugares que en el seno de nuestros hogares. Además y en general siempre son más numerosas y adquieren mayor relevancia.
De todos modos sin llegar a la aplicación de sistemas de aseguramiento de inocuidad como en las industrias, en la cocina de nuestros hogares podemos aplicar conceptos generales que minimizarán las posibles contaminaciones.
“La seguridad de un alimento no se improvisa, sino que es el resultado de aplicar medidas a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde su origen hasta su consumo, orientadas a reducir los posibles peligros y riesgos de un alimento.”
Cuando hablamos de cadena alimentaria podríamos definirla de la siguiente manera:
Es necesario controlar en las diferentes etapas de la cadena alimentaria, si cumplimos con los requisitos mínimos para asegurar la inocuidad de los alimentos que procesamos en nuestros hogares.
Podemos diferenciar cinco etapas en las que debemos extremar las medidas de control.
Las etapas son:
1- Compra y transporte de los alimentos.
2- Almacenamiento.
3- Manipulación y procesado.
4- Limpieza y desinfección.
5- Eliminación de residuos.
Nos podemos hacer algunas preguntas que nos pueden indicar si cumplimos adecuadamente con estas etapas.
Por ejemplo:
Todos los alimentos que compramos, ¿los adquirimos en establecimientos que son de nuestra confianza?
¿Consultamos los rótulos y fecha de vencimiento?
¿Mantiene la cadena de frío?
¿Limpia regularmente el lugar donde almacena los alimentos?
¿Limpia la heladera regularmente?
¿Se lava las manos antes de comenzar a manipular los alimentos?
¿Mantiene utensilios de madera en su cocina?
¿El trapo rejilla lo limpia y desinfecta adecuadamente?
¿Utiliza papel de un solo uso?
¿Los productos de limpieza, los almacena en lugar separado de donde se encuentran los alimentos?
¿Nunca tuvo plagas?
¿El recipiente de la basura, está siempre cerrado?
¿El recipiente de basura, lo lava y desinfecta una vez por día?
Cumpliendo con estas recomendaciones podremos minimizar las posibles contaminaciones que ocurren en nuestros hogares.
 Curso Taller:
Microbiología de Alimentos
La Fundación Bioquímica Argentina, a través de su Programa de Control de Alimentos, dirigido por el Dr. Héctor Pittaluga ha organizado el Curso:
“Microbiología de Alimentos”. El mismo se desarrollará en IV módulos los días viernes de 17 a 20 hs. y sábados de 9 a 13 hs.
Fechas: 20 y 21 de Agosto – MODULO I
17 y 18 de Septiembre – MODULO II- 29 y 30 de Octubre – MODULO III- 26 y 27 de Noviembre – MODULO IV
Características del curso: Teórico con evaluación de cada módulo
Arancel por los 4 módulos: $1200
Lugar: Sede de la Fundación Bioquímica Argentina, Viamonte 1167, 2º P. – Para mayor información e inscripción comunicarse al 4373-5659 / 5674 int. 115 o por mail a procal@fba.org.ar. Fabrina D´Benedetto. Secretaria Técnica
Temario del Programa
MODULO I - Dra. María Claudia Degrossi
Fechas: 20 y 21 de agosto
Teórico: MICROFLORA DE LOS ALIMENTOS - INDICADORES. Aspectos Prácticos: Métodos cuantitativos
MODULO II- Dr. Oscar López
Fechas: 17 y 18 de septiembre
Teórico: Enfermedades Transmitidas por Alimentos- Salmonella sp. y Escherichia coli 0157:H7
Aspectos Prácticos: Métodos cualitativos
MODULO III – Lic. Catalina Romano
Fechas: 29 y 30 de octubre
Teórico: Enfermedades Transmitidas por Alimentos- Clostridium botulinum, Bacillus cereus y Clostridium perfringens
Aspectos Prácticos: Recuento de anaerobios sulfito reductores- Recuento de Bacillus cereus- Invetsigación de toxinas en alimentos
MODULO IV Dra. Susana Carnevali de Falke
Fechas: 26 y 27 de novimebre
Teórico: Virus transmitidos por alimentos. Aspectos Prácticos: Sistema de gestión en el laboratorio microbiológico. Norma 17025: 2005. Requisitos técnicos y de gestión
CV abreviado de los Docentes:
Dr. Oscar C.F.López (Bioquímico)
- Profesor adjunto Microbiología de los Alimentos y Microbiología Láctea, Universidad Nacional de Luján, Dpto.de Tecnología.
- Prof. Pro-titular Industria Láctica, Universidad Católica Arg., Fac.de Cs. Agrarias.
Dra. Maria Claudia Degrossi (Dra. En Ciencias Químicas)
- Profesora Adjunta de Toxicología de Alimentos (2001-2004) y Docente auxiliar en Microbiología de Alimentos (1992-1999) y Micología de Alimentos (1995-1999) en el Departamento de Química Orgánica, FCEN, UBA.
- Experta técnica de laboratorios de ensayos en la especialidad microbiología en alimentos, Experta técnica de Organismos de certificación de sistemas en el campo 3 (alimentos, bebidas y tabaco), Experta técnica de organismos de certificación de HACCP y gestión de la inocuidad de los alimentos en el campo G (Servicios de comida y catering), para el Organismo Argentino de Acreditación desde mayo de 2009 a la fecha.
-Docente Acreditada por el Ministerio de Salud de la Prov. De Buenos Aires como capacitadora de Manipuladores de Alimentos en el centro de Profesionales Cocina Argentina y por el Laboratorio LAMyC ( Res. 837/01) (desde el 2005 a la actualidad)
-Docente Acreditada ante el GCBA como Capacitadora de Manipuladores de Alimentos N° 01-000000042 (desde el 2004 a la actualidad)
Dra. Susana Carnevali de Falke (Bioquímica)
- Especialista en Calidad Industrial, Universidad Nacional de San Martín,
Profesora adjunta de la Cátedra de Microbiología y Parasitología General y de Alimentos. Instituto Universitario de Ciencias de la Salud. Fundación Barceló. 2001 – Hasta la fecha
Profesora titular de las Cátedras de Microbiología y Parasitología General y de Alimentos y de Bromatología. Carrera de Licenciatura en Nutrición -Gestionado con Modalidad a Distancia - Instituto Universitario de Ciencias de la Salud. Fundación Barceló.
Profesora de la asignatura ISO 9001 y su aplicación a la industria de alimentos, en la Carrera de Postgrado Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (CEICA). Facultad de Ciencias Veterinarias. UBA. 2002 – Hasta la fecha
Catalina Susana Romano (Lic. En Ciencias Químicas)
- Especializada en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, y en Higiene y Seguridad en el Trabajo.
- Docente en la FCEyN, UBA, Dto. Química Orgánica, cátedra de Microbiología de Alimentos.
- Docente en la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Belgrano.
- Servicio externo de Higiene y Seguridad en el Trabajo en el Centro de Investigaciones Endocrinológicas CEDIE –Hospital de Niños
- Servicio de Higiene y Seguridad en el Trabajo, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
- Auditor BPM en Servicios de Comidas en la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
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