Curso-taller implementación de sistemas de gestión de la inocuidad
programas de pre-requsitos y haccp
MODALIDAD DE DICTADO
El curso se desarrollará mediante clases teóricas explicativas y de discusión de conceptos, y actividades prácticas tipo taller, en las que los participantes deberán resolver en forma grupal ejercicios de aplicación, mediante estudios de casos; a fin de afianzar los conceptos y familiarizarse con el manejo de la documentación. Los resultados obtenidos serán presentados por cada grupo, con el empleo de transparencias.
Curso a desarrollarse los días:
Martes y Jueves de 18 a 21 h. Total 24 h.
Días: 24, 26, 31 de Agosto. 2, 7, 9, 14 y 16 de Septiembre. Lugar: Sede de la FBA, Viamonte 1167, 2º P. Para mayor información e inscripción comunicarse al 4373-5659 / 5674 int. 115 o por mail a procal@fba.org.ar
Fabrina D´Benedetto, Secretaria Técnica
Arancel: $ 550
Certificados
Se entregará certificado de asistencia y/o certificado de aprobación, de acuerdo al cumplimiento de los requisitos establecidos.
a) CERTIFICADO DE ASISTENCIA
Para obtener el certificado de asistencia el participante deberá asistir al 80% de las clases y participar de la presentación y defensa de los trabajos grupales.
b) CERTIFICADO DE APROBACIÓN
Para obtener el certificado de aprobación, el participante deberá asistir al 80% de las clases, participar de la presentación y defensa de los trabajos grupales y aprobar el examen que se tomará al finalizar el curso.
CANTIDAD DE PARTICIPANTES
De acuerdo a la modalidad establecida se recomienda un curso de no más de 25 personas.
OBJETIVOS
• Adquirir los fundamentos y desarrollar conocimientos, habilidades y metodologías para poder implementar sistemas de gestión de la inocuidad, como el HACCP, en plantas elaboradoras de alimentos.
• Afianzar conceptos asociados a las Buenas Prácticas de Manufactura(BPM), los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y el Manejo Integral de Plagas (MIP).
• Comprender y aplicar correctamente las herramientas para la realización de la Verificación y Validación del Sistema HACCP, así como las Auditorías de Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos.
Programa del curso
Programas de Pre-Requisitos
BPA, BPM y POES como prerrequisitos para la implantación de un sistema HACCP.
Peligros asociados a la elaboración de alimentos. Peligros físicos, químicos y biológicos. Ejemplos. Posibles fuentes de contaminación.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs): tipos y ejemplos. Clasificación y características de los microorganismos. Metabolismo. Microorganismos presentes en los alimentos. Factores que condicionan la supervivencia de microorganismos en los alimentos. Influencia de distintos factores sobre el crecimiento microbiano en alimentos.
Buenas Prácticas de Manufactura: definición, objetivos, requisitos. Concientización.
Contaminación por personal. Contaminación por las operaciones. Contaminación por edificios. Contaminación por mal manejo del agua y desechos. Ejemplos.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Limpieza y desinfección. Métodos de limpieza. Tipos de agentes de limpieza. Procedimientos de limpieza. Desinfección: factores que influyen en la desinfección. Tipos de agentes desinfectantes. Proceso de desinfección. Diseño e implementación del programa.
Manejo Integrado de Plagas (MIT).
Control de plagas: insectos, roedores, aves. Diseño del programa. Implementación. Construcción de POES y registros asociados.
Identificación y trazabilidad. Formación y capacitación del personal. Control de producto no conforme. Gestión de reclamos. Selección y evaluación de proveedores.
Documentación y registros que respaldan el sistema.
Sistema HACCP
Sistema HACCP: concepto, historia, fundamentos y definiciones importantes.
Reglamentaciones: Codex Alimentarius, Directivas UE, Megaregulación de EEUU, reglamentación argentina del SENASA.
Principios del sistema HACCP. El método HACCP. Secuencia de aplicación del sistema. Compromiso de la dirección y del personal. Descripción del producto y evaluación del riesgo asociado. Elaboración del diagrama de flujo del proceso y verificación in situ.
Análisis de peligros: identificación de los peligros asociados a cada etapa del proceso, evaluación y cuantificación del riesgo. Determinación de medidas de control.
Puntos críticos de control. Determinación de límites críticos; límites operacionales. Sistema de vigilancia de los PCC; sistemas continuos y discontinuos. Determinación de las acciones correctivas. Procedimientos de verificación del sistema HACCP. Documentación y registros. Verificación y validación del Plan y Sistema HACCP. Verificación de programas de prerrequisitos, de puntos críticos de control y del sistema.
HACCP. Validación y reevaluación del plan HACCP.
Criterios para la elaboración de un plan HACCP.
Dificultades en la implantación de un sistema HACCP. Auditorías.
Docente
Ing. Fabián Marchesotti
Ing. en Alimentos, Universidad Nacional de Luján, 1987
Especialista en Calidad Industrial en Alimentos, Universidad Nacional de San Martín-INTI, 2005.
Quality Manager DGQ/EOQ (Deutsche Gesellschaft für Qualität / European Organization for Quality). Universidad Nacional de San Martín – INTI, 2005
Director Ejecutivo del Centro de Investigación, Docencia y Extensión en Tecnología de Alimentos (CIDETA), de la Universidad Nacional de Luján (UNLu).
Profesor Adjunto de Gestión de la Calidad, Departamento de Tecnología, UNLu.
Coordinador de la Carrera de Ingeniería en Alimentos, UNLu. Miembro de la International HACCP Alliance.
Fue Gerente de Producción de Campos del Pilar S.A.
Fue Jefe de producción de Mayco-Capri.
Se desempeña como consultor en desarrollo e implementación de Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad.
Ha dictado numerosos cursos, conferencias y talleres sobre BPM, POES, HACCP, Normas ISO 9001 y 22000.
Coordina programas de capacitación de recursos humanos en seguridad alimentaria y gestión de la calidad en empresas de Alimentos.
Fue coordinador del “Programa de apoyo a la competitividad de empresas PyMEs lácteas bonaerenses”, para desarrollar e implementar un sistema de calidad, aplicable a empresas de la provincia de Buenos Aires. Ha dirigido Proyectos de Desarrollo Tecnológico en el ámbito de la UNLu y de Innovación Tecnológica aprobados por el Fondo Tecnológico Argentino (FONTAR) .
Participa como Jurado en Análisis Sensorial de Quesos en concursos nacionales e internacionales.
 Curso-taller “El laboratorio de aguas”
Por Dr. Héctor Pittaluga
Director Programa de Control de Calidad de Alimentos.
PROCAL. Fundación Bioquímica Argentina
La Fundación Bioquímica Argentina, a través de su Programa de Control de Alimentos, dirigido por el Dr. Héctor Pittaluga ha organizado el Curso: El laboratorio de aguas
Curso a desarrollarse los días:
Viernes 15 de Octubre de 17 a 20 h. y Sábados 16 de Octubre de 9 a 13 h.
Lugar: Sede de la FBA, Viamonte 1167, 2º P. Capital Federal
Para mayor información e inscripción comunicarse al 4373-5659 / 5674 int. 115 o por mail a procal@fba.org.ar
Fabrina D´Benedetto Secretaria Técnica
Arancel: $ 300
CERTIFICADOS
Se entregará certificado de asistencia y/o certificado de aprobación, de acuerdo al cumplimiento de los requisitos establecidos.
a) CERTIFICADO DE ASISTENCIA
Para obtener el certificado de asistencia el participante deberá asistir al 80% de las clases y participar de la presentación y defensa de los trabajos grupales.
b) CERTIFICADO DE APROBACIÓN
Para obtener el certificado de aprobación, el participante deberá asistir al 80% de las clases, participar de la presentación y defensa de los trabajos grupales y aprobar el examen que se tomará al finalizar el curso.
Introducción
El docente resume 35 años de experiencia profesional en los sectores público y privado, abordando la problemática de diferentes áreas del laboratorio especializado en aguas para distintos usos: Consumo humano, Hemodiálisis, Riego, Ganado e Industrial.
Para todas estas aplicaciones se tratará la analítica desde los estudios más simples a campo hasta la alta complejidad y desde las exigencias de la toma de muestra a los recaudos legales en la redacción del informe.
Paralelamente se abordarán aspectos complementarios de vital importancia para esta temática, como son la fisicoquímica del agua, su tratamiento, toxicología, legislación nacional, normativas internacionales, etc.
La mayoría de los temas están didácticamente complementados por ejemplos de aplicación práctica enfocados desde la óptica periodística, mediante la discusión de casos reales en los que tuvo participación directa el disertante.
El curso resulta de utilidad tanto para profesionales que deseen tener una visión integral del tema previo a su inicio en la actividad, como para aquellos que ya poseen una mediana experiencia en esta temática.
Programa del curso
- Fisicoquímica de aguas. Generalidades. Composición de aguas naturales.
- Breve descripción de contaminantes específicos orgánicos e inorgánicos.
- Tratamientos de aguas en general . Standard y avanzados. Potabilización.
- Desinfección por Cloración y Toxicidad de sus subproductos.
- Agua para consumo humano. Perfil fisicoquímico. Normativas nacionales e internacionales. Legislación de aplicación.
- Agua para uso en Hemodiálisis - Perfil fisicoquímico. Aspectos toxicológicos.
- Agua para riego. Perfil fisicoquímico. Interpretación de resultados.
- Agua para consumo de ganado. Perfil fisicoquímico. Interpretación de resultados.
- Aguas para uso industrial. Ejemplos de diferentes perfiles fisicoquímicos. Interpretación de resultados.
- Habilitación de laboratorios.
- Toma de muestras y conservación. Cadena de custodia.
- Metodología analítica a aplicar según objetivos.
- Protocolo analítico a reportar. Recaudos legales a considerar en su redacción.
Docente:
Dr. Guillermo Sergio Pandolfi
CV (abreviado)
Químico (1973) y Lic. en Bioquímica (1975), ambos títulos de la Univ. Nacional del Sur (UNS). Especialista en Bromatología Orientación Aguas por el Colegio Bioquímicas Pcia Bs As - desde 1995 . Perito Químico de la Justicia Federal - Fiscalía Delitos Ambientales (2000). Docente Universitario invitado de la UNS y UTN. Docente Fundación Bioquímica Argentina. Conferencista en Congresos Nacionales y Latinoamericanos. Gerente Comercial de IACA Laboratorios de B. Blanca - Pcia Buenos Aires - desde el 2002 a la fecha.
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